"Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit." Brillat-Savarin

La physiologie du goût

L'acidité ou la perception de l'acidité est un des éléments les plus importants dans l'apréciation d'un vin. On aime ou on n'aime pas les vins acides. Mais l'acidité est perçue de fâçon très différente d'une personne à l'autre. Il arrive souvent lors d'une dégustation de groupe, d'entendre un dégustateur dire que tel vin est très acide, son voisin objectera que le vin est parfaitement équilibré, et un autre s'étonnera en affirmant que le vin est un peu mou et manque d'acidité. 

Comment peut-on être si discordant, même dans un groupe de dégustateurs expérimentés? 

On peut trouver la réponse dans le dernier livre de Jacques Blouin "Le dictionnaire du vin et de la vigne (Dumod)

"La production quantitative et qualitative de la salive est très variable selon les individus, leur état physiologique, les mets et boissons d'accompagnement. Le flux salivaire varie d'environ 0,1-0,2 à 1,2-1,5 mililitre par minute."

Donc une variation de 1 à 15 selon les individus. Le taux de dilution est donc très variable d'une personne à l'autre et peut expliquer les différences d'appréciation. De plus, la perception de l'acidité peut varier selon le nombre de papilles gustatives à la surface de notre langue. Ce nombre varie de 1 à 4 selon les individus comme nous la appris les études de Linda Bartoshuk. 

 

Le pH Bucal? Oui car c'est bien le terme...

Toujours selon l'agronome et oenologue Jacques Blouin, "Dans tous les cas le pH bucal est supérieur à celui du vin (environ 7)" Les variations considérables du pH bucal expliquent assez largement les différences de perception et de préférence de l'acidité selon les individus, les circonstances. Ce mécanisme simple mais fondamental est trop souvent sous-estimé. L'acidité atténue la sensation de sucré, mais accroît l'impression des tanins. 

Le vin contient de 2,8 à 7g/l d'acidité dite "totale". L'acidité est aussi indiqué en pH, qui va de 2,5 à 4. Un écart de 0,1 pH correspond à une variation de 25,9% d'acidité. Plus le pH est élevé, moins le vin est acide. Le pH idéal d'un vin rouge serait 3,30. Ces deux notions sont complémentaires, mais l'acidité totale d'un vin traduit surtout des caractérisques gustatives alors que le pH agit sur la stabilité du vin. L'acidité est l'une des quatre saveurs perçues par la langue. Les autres étant le sucré, l'amer, et le salé.  On observe en général, que les jeunes aiment surtout les vins peu acides, les vins qui ont une certaines sucrosité. Nos goûts changent aussi, il semble que plus on déguste de vin, plus on tend à aimer les vins plus acides. 

 

Il y a plusieurs types d'acides dans le vin

Acide malique: l'acide malique a une odeur de pomme. Il est synthétisé à partir des sucres, et sa teneur est maximale à la véraison. Les teneurs en acide malique diminuent dans la baie au cours de la maturation pour atteindre des valeurs à maturité de 2 à 7 g/l variables selon les millésimes et les cépages. Sa dégradation est plus active avec des températures élevées.Très instable biologiquement, il peut être dégradé par les bactéries lactiques. 

Acide tartrique: Acide qui existe naturellement dans le raisin et que l'on retrouve dans le vin. L'acide tartrique est l'acide caractéristique et le plus important de la vigne. Il est formé dans les jeunes feuilles et les baies vertes. D'une saveur assez dure, il a la propriété de précipiter sous forme de cristaux, formant au fond de la bouteille un dépôt ayant l'apparence du sucre ou du sable. 

Acide critique (odeur de citron) en plus faible quantité. 

Il y a aussi les acides provenant de la fermentation alcoolique ou malo-lactique. (acide acétique, lactique et volatile)

 

Pour conclure sur une note moins technique, l'acidité fait partie prenante du vin. En effet elle très souvent associée à une impression négative (parfois c'est le cas) mais l'acidité est en réalité "positive" par endroits. Il existe des vins dans lesquelles une acidité en bouche apporte de la frâicheur, de la minéralité ou encore du fruit (agrûmes). 

Voici quelques exemple de vinS dont l'acidité fait partie du parfait équilibre du vin. 

 

La Tour Penedesses - Faugère Blanc "La montagne noire" 2016 (Languedoc)

Belle couleur jaune vive aux reflets dorés. Le nez est délicat et franc à la fois. Subtils arômes d'acacia, de fenouil, d'abricot, d'agrumes. La bouche est droite, délicate, acidulée. Subtiles notes d'acacia et d'agrumes. Ce vin est souple, minérale avec un corps structuré, un bonne intensité et une longue persistance.Il s'accommodera parfaitement avec un carpaccio de SaintJacques, Poissons grillés, Poissons crus, Cuisine méditerranéenne ou Fromage de Chèvre. 

Le guide Hachette des vins 2017 : 2 étoiles

 

Château des Bormettes - Côtes de Provence Blanc "Cuvée Hélène" 2017 (La Londe) 

Robe brillante aux reflets verts. Le premier nez est élégant avec ses notes de fleurs blanches typiques du cépage. Il s’ouvre sur des arômes de fruits exotiques, avec une pointe citronnée.
La bouche attaque sur la fraîcheur et la finesse, offrant des saveurs d’agrumes et de pêche. Puis elle se développe sur le gras et la souplesse, avec des notes de fruits à chair blanche comme la poire. Elle se révèle à la fois délicate et intense, avec une finale enlevée.
Il s’épanouira servi entre 11 et 13°C sur des poissons grillés, mais également avec des fromages de chèvre frais, une salade de crevettes aux cacahuètes et à la coriandre, des poissons marinés, des coquillages, et reste un partenaire idéal de l’apéritif.

 

Domaine Olivier Béraud - Saint Joseph Rouge 2016 (Vallée du Rhône)

Très joli grenat pourpre, dense et capiteux. Une superbe intensité, ce vin dévoile une qualité assez riche avec une typicité Syrah affirmé. 
Des notes fruitées telles que cassis, mûre, cerise burlat ainsi que des effluves d’une pluie d’été sur une terrasse chaude. Présence au nez de petites épices douces, cannelle, muscade.
Belle fraîcheur minérale acidulé. Un vin aux tannins souples et généreux. Bel équilibre, un croquant immédiat, une belle longueur en bouche.
Un Vin typique de Saint-Joseph à déguster maintenant et jusqu’à quatre à six ans.

 

Remerciements à Philippe Guichard, Sommelier pour son expertise.